NÁKUP A SKLADOVÁNÍ OŘECHŮ: Jaká nebezpečí mohou číhat pod skořápkou?
Ořechy jsou cenným zdrojem tuků, vlákniny, vitamínů, minerálních látek a dalších bioaktivních sloučenin. Ořechy jsou skvělým zdrojem energie a jejich pravidelná konzumace (30 g denně) prospívá našemu zdraví. Ale abychom mohli čerpat všechny tyto benefity z ořechů, je třeba si dát pozor na pečlivý výběr při nákupu a dodržovat jejich správné skladování. Co tedy při nákupu kontrolovat, aby vám ořechy vydržely co nejdéle čerstvé, chutné a voňavé?
Proč jsou ořechy tak náchylné ke kažení?
Všechny druhy ořechů obsahují významné množství rostlinných tuků, s vyšším či nižším podílem PUFA, které jsou náchylnější ke žluknutí (kažení).
PUFA (tedy polynenasycené mastné kyseliny) mají ve své struktuře dvojné vazby, které se mohou po kontaktu se vzdušným kyslíkem přeměňovat a následně tvořit nežádoucí látky – například peroxidy, aldehydy a ketony. Tyto chemické změny pak způsobí to, že ořechy nepříjemně voní, chutnají, změní barvu a významně se sníží jejich trvanlivost. Žluklé ořechy poznáte tak, že zapáchají (připomínající pach zatuchliny, laku na nehty, či staré plastové nádoby), jsou zbarvené do žluta, chutnají kysele, trpce a hořce. Pokud sníte větší množství žluklých ořechů, mohly by vás postihnout trávící potíže. Nejnáchylnější ke žluknutí jsou vlašské ořechy, para ořechy, pistácie, pekanové ořechy a arašídy. Déle vydrží mandle, lískové ořechy, makadamové ořechy a kešu.
Ořechy chrání před vnějšími vlivy skořápka. Pokud však jádra vyloupeme, neměli bychom je vystavovat světlu, teplu, vlhkosti a vzduchu, abychom zabránili žluknutí a vzniku plísní. Po jejich vyloupání oříšky pokud možno co nejrychleji zkonzumujte.
Na co si dát pozor při nákupu ořechů?
Při nákupu ořechů se vám vyplatí zkontrolovat datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se totiž blíží konec DMT lze předpokládat, že u oříšků již mohlo dojít ke zhoršení jeho senzorických vlastností. Navíc se zkracuje doba, po kterou můžete oříšky uchovávat doma.
Nekupujte plody s viditelnými stopami plísní – rozhodně nejsou vhodné k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro. Plíseň je obvykle zelené barvy. Neberte ani ořechy seschlé, u nich je vyšší pravděpodobnost nakažení plísní. I kdyby byl plesnivý či seschlý jen tu a tam nějaký ořech, nekupujte je.
Ještě před koupí ořechů přímo v obchodě zkontrolujte jejich vůni. Pokud ucítíte zatuchlinu, jde o ořechy nejakostní a měli byste na to prodejce upozornit. V případě koupě nejakostních balených ořechů se je nebojte reklamovat.
Sledujte okolí ořechů, zejména těch nebalených. Jsou-li v jejich blízkosti broučci, larvy nebo potravinoví moli, nekupujte je, ani kdyby kilo stálo pár korun.
Pokud plánujete ořechy doma skladovat delší dobu ideálně nenakupujte vyloupaná jádra v obchodech, kde jsou uskladněny na pultech v průhledných nádobách s víkem. Ořechům nesvědčí teplo a světlo, navíc pokaždé když prodavač nebo zákazník nádobu otevře, dostane se k ořechům vzduch, který urychluje jejich kažení. Nebo v takovém případě nakupte jen množství vyloupaných ořechů, které ihned spotřebujete.
V případě, že si chcete nakoupit ořechy do zásoby (jsou třeba zrovna za výhodnější cenu) je lepší nakupovat vyloupaná jádra zabalená v uzavřeném plastovém sáčku s ochrannou atmosférou, či vakuované. Po otevření sáčku ořechy skladujte dle níže uvedených doporučení.
Jak skladovat ořechy a oříšková másla?
Po otevření sáčku s ochrannou atmosférou jádra přesypejte do vzduchotěsné nádoby, aby se k ořechům nedostal kyslík a vlhkost, čímž zpomalíte žluknutí ořechů a zamezíte napadení plísní. Ideálně pak nádobu s vyloupanými ořechy skladujte na temném místě a v chladu (lednice) až 6 měsíců.
Případně můžete vyloupaná jádra ořechů dlouhodobě uskladnit v mrazničce, a to až jeden rok.
A co oříšková másla? Díky tomu, že jsou jádra rozmixovaná, jsou více náchylnější k oxidaci, proto je vždy po otevření skladujte v lednici. Oříškové máslo vždy nabírejte čistou lžící, abyste si je neznečistili i a neurychlili tím kažení. V lednici vám vydrží po otevření zhruba 4 měsíce.
Řádně vysušené ořechy v neporušené skořápce můžete skladovat 2 – 3 roky na suchém a vzdušném místě.
Pozor na nebezpečné plísně
Plísně mohou vznikat pod skořápkou nevysušeného ořechu, anebo při špatném skladování. Při vyšším obsahu vody totiž dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin. Aflatoxiny mohou akumulovat v lidském těle a poškodit játra a přispívat ke vzniku zhoubných nádorů. Proto je výskyt těchto plísní v potravinách přísně sledován a kontrolován.
Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička. Pokud ořechy pokrývá viditelný bílý povlak, případně zelené, šedé či tmavé tečky, ořechy zlikvidujte. Plíseň z potravin neumyjete ani nestačí ložisko s plísní odkrojit.
Pokud se vám tento článek líbil, můžete jej sdílet s přáteli na sociálních sítích.
Michaela Smolková
Autorka článku, Ing. Michaela Smolková, specialistka na kvalitu potravin a výživu.
Vystudovala obor Chemie a technologie potravin. Od roku 2011 pracuje v potravinářství v oblasti vývoje, zajištění bezpečnosti a kvality potravin. Od roku 2021 se také věnuje vzdělávání veřejnosti v preventivní výživě a výběru kvalitních potravin.