Proč je rebarbora jedlá jen jeden měsíc v roce?
Když se řekne rebarbora, mnozí z nás si vybaví dětství a sladkokyselé koláče. Ovšem tahle jarní zelenina není jen chutnou ingrediencí – její příběh je mnohem zajímavější. Pochází z daleké Asie, konkrétně z oblasti dnešní Číny a Tibetu, kde se využívala jako léčivá rostlina už před více než dvěma tisíci lety. Tehdy nikoho nezajímaly koláče, kořen rebarbory se sušil a podával jako silné projímadlo. Až v 19. století se stala stálicí anglických a francouzských zahrádek – a odtud byl už jen krůček k rebarborovému koláči, marmeládám nebo kompotům. Kromě toho, že rebarbora potěší naše chuťové pohárky, dodá tělu pár výživných látek, nám může připravit docela velké nepříjemnosti. Při nesprávném použití dokáže rebarbora způsobit nevolnost, zvracení, žaludeční křeče a ve vážnějších případech dokonce selhání ledvin. Jak je to možné?
Listy rebarbory jsou jedovaté, řapíky jsou jedlé jen jeden měsíc v roce
Rebarbora obsahuje vedle vitamínu C, vápníku a vlákniny také kyselinu šťavelovou. A právě kyselina šťavelová může při nadměrné a soustavné konzumaci zatěžovat ledviny, způsobovat trávicí obtíže, bránit vstřebávání vápníku.
Největší koncentrace kyseliny šťavelové (a antrachinonů) je v listech rebarbory, z toho důvodu se listy nesklízí – považují se za potencionálně jedovaté. Konzumují se pouze řapíky (stonky) rebarbory, ty jsou jedlé.
Rebarboru je však třeba sklízet, než vykvete, pak jsou hodnoty kyseliny šťavelové už příliš vysoké i ve stoncích. Její čas je tedy zhruba od poloviny května do poloviny června.
Je rebarbora škodlivá pro děti?
Ve většině českých zdrojích najdete doporučení, že rebarbora není vhodná pro děti mladší 10 let. Ale v zahraničí najdeme novější poznatky, které jsou k této kyselé pochoutce příznivější. Rebarbora není pro děti škodlivá, pokud je konzumována ve správné formě a v přiměřeném množství.
- Listy rebarbory mohou být toxické – obsahují vysoké množství kyseliny šťavelové a dalších látek, které mohou poškodit ledviny a způsobit otravu. Dětem je nikdy nedávejte.
- Stopky (řapíky) rebarbory (to, co se běžně jí – červená/zelená část) jsou jedlé a mohou být součástí jídelníčků dětí, ale vždy oloupané a tepelně upravené. Pokud rebarboru pěstujete doma, nezapomeňte, že řapíky je třeba sklízet, než rostlina vykvete.
Kolik rebarbory mohou děti sníst?
Za bezpečné množství připravené (vařené či pečené) rebarbory se považuje:
- Malé děti (6m–5 let): cca 2–3 lžíce (30–50 g) připravené rebarbory.
- Starší děti (6+ let): porce podobná jako u dospělých, tj. 100–150 g
Žádné oficiální autority přímo nestanovují přesnou denní dávku rebarbory pro děti. Tato doporučení vycházejí z obecných doporučení týkajících se příjmu oxalátů a chemického složení rebarbory, s předpokladem, že nejde o každodenní konzumaci.
Rebarboru však dětem nepodávejte denně a ideálně kombinujte s mléčnými výrobky. Mléčné výrobky totiž mohou snížit vstřebatelnost oxalátů v trávicím traktu. Kyselina šťavelová se v těle může navázat na minerály, především na vápník, a vytvořit nerozpustné soli (oxalát vápenatý), které se pak vyloučí stolicí místo toho, aby se vstřebaly do krevního oběhu a následně zatěžovaly ledviny.
Samozřejmě to nezruší veškeré účinky oxalátů, ale výrazně to sníží jejich vstřebatelnost, a tedy i zátěž pro dětský organism
Když si to shrneme, pokud tedy během sezóny dětem připravíte 1× týdně nějakou dobrotu z rebarbory, rozhodně je tím nijak neohrozíte.
Jak bezpečně připravit rebarboru?
- Vybírejte co nejčerstvější rebarboru, aby neměla tak výrazné vlásečnice. Ty by mohly zejména děti od její konzumace odradit a obecně jim vadí. Čerstvá rebarbora má navíc nižší obsah oxalátů.
- Používejte pouze mladé, pevné, růžové až načervenalé řapíky.
- Rebarboru řádně očistěte a omyjte.
- Vždy ji oloupejte – zejména tuhé vláknité části slupky, které mohou být těžko stravitelné a obsahují více oxalátů.
- Nikdy nepoužívejte listy rebarbory – jsou toxické kvůli vysokému obsahu šťavelanů a dalších látek.
- Řapíky uvařte nebo upečte – tepelná úprava pomáhá snížit obsah oxalátů až o 30–50 %, čímž se rebarbora stává bezpečnější pro konzumaci.
- Ideálně kombinujte s mléčnými výrobky (např. tvarohem, pudinkem), které mohou částečně vázat šťavelany a snižovat jejich vstřebávání.
Skladování rebarbory
- Zabalte ji do vlhké utěrky a uložte do zásuvky na zeleninu v chladničce.
- Rebarbora se hodí i ke zmrazení, předtím ji není potřeba ani blanšírovat. Nakrájejte ji na malé kousky a zmrazte ve vhodných sáčcích nebo nádobách.
Při nákupu dbejte na to, aby rebarbora měla čerstvá místa řezu a aby její řapíky byly lesklé a pevné – bez změklých míst a tmavých skvrn. Čím tenčí jsou její řapíky, tím jemnější mají chuť a obsahují i méně vláken.
Pokud se vám tento článek líbil, můžete jej sdílet s přáteli na sociálních sítích:
ZDROJE:
https://cmjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13020-020-00370-6
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf048128d
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28922262/
https://solidstarts.com/foods/rhubarb/
Foto: Canva fotobanka a autorka textu