Povrch masa by měl být na řezu mírně vlhký. Maso by v žádném případě nemělo být oschlé, nemělo by ležet ve vlastní šťávě, nesmí být oslizlé, zapáchat, být výrazně znečištěné.  Čerstvost poznáte také podle barvy masa: hovězí maso z mladých zvířat má výrazně červenou barvu. Pozor na příliš světlé nebo naopak příliš tmavé zbarvení masa. Vepřové maso by mělo být růžové až světle růžové. Drůbeží maso může mít barvu od světle žluté přes růžovou až po světle červenou. Maso, které je oslizlé, zapáchá, má na povrchu neobvyklé skvrny (zelené hnědé, černé) se v žádném případě nepokoušejte umývat a následně zpracovat.

Hodnocení barvy u baleného masa přímo v obchodě může být někdy zavádějící.  Balené maso totiž může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé, hnědé nebo až nazelenalé barvy, ačkoliv je naprosto v pořádku. Například vakuově balené maso, které vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená.
Druhým příkladem je balení masa pod tlakem do ochranné atmosféry, kde naopak bývá kyslík silně koncentrován. Takové maso je velmi lákavě červené, ale často vykazuje barevné změny v místech, kde se například vzájemně dotýkají jednotlivé plátky uvnitř balení, nebo případně tam, kde se maso dotýká stěny balení. V těchto místech dotyku je totiž nižší tlak ve srovnání s okolním prostředím uvnitř balíčku, což vede k oxidaci svalových barviv a tím i k popsaným změnám barvy. To ovšem není vůbec na škodu a masu ze zdravotního hlediska nic není. Proto u baleného masa opětovně hodnoťte barvu několik minut po otevření balení.