LYOFILIZOVANÉ OVOCE. Jak se takové ovoce vyrábí a obsahuje vůbec nějaké vitamíny?
Potraviny sušené mrazem nabývají stále na popularitě. Tento způsob zpracování nejen potravin vynalezl v roce 1906 Jacques-Arsene ďArsonval. Později, během 2. světové války bylo sušení mrazem používáno k uchování krevního séra. Od té doby se lyofilizace stala jedním z nejdůležitějších procesů konzervace biologických materiálů citlivých na teplo. Během 50. let 20. století začala průmyslová lyofilizace potravin. lyofilizace se v současnosti používá jako konzervační metoda pro potraviny, léčiva a širokou škálu dalších produktů. Dnes se už mrazem suší vedle ovoce a zeleniny také jogurty či maso. V dnešním článku se však zaměříme na lyofilizované ovoce.
Co je to lyofilizované ovoce?
Ovoce, které bylo vysušeno mrazem. Tomuto procesu se také říká lyofilizace či sublimační sušení. Proces probíhá tak, že se ovoce po několik hodin vystaví extrémně nízké teplotě a tlaku (tlak nižší než tlak vodní páry při trojném bodu vody).
Ovoce se nejprve hluboce zmrazí na teplotu okolo – 50 °C. Po zamrazení putuje ovoce do sušičky (lyofilizátoru) s ještě nižší teplotou okolo – 60 °C až -80 °C a nízkým tlakem, což zapříčiní to, že se voda, respektive led obsažený v ovoci promění v páru a díky tomu se ovoce vysuší. Sušení probíhá zpravidla ve dvou fázích, celý proces trvá obvykle po dobu 30– 36 hodin.
