LYOFILIZOVANÉ OVOCE. Jak se takové ovoce vyrábí a obsahuje vůbec nějaké vitamíny?
Potraviny sušené mrazem nabývají stále na popularitě. Tento způsob zpracování nejen potravin vynalezl v roce 1906 Jacques-Arsene ďArsonval. Později, během 2. světové války bylo sušení mrazem používáno k uchování krevního séra. Od té doby se lyofilizace stala jedním z nejdůležitějších procesů konzervace biologických materiálů citlivých na teplo. Během 50. let 20. století začala průmyslová lyofilizace potravin. lyofilizace se v současnosti používá jako konzervační metoda pro potraviny, léčiva a širokou škálu dalších produktů. Dnes se už mrazem suší vedle ovoce a zeleniny také jogurty či maso. V dnešním článku se však zaměříme na lyofilizované ovoce.
Co je to lyofilizované ovoce?
Ovoce, které bylo vysušeno mrazem. Tomuto procesu se také říká lyofilizace či sublimační sušení. Proces probíhá tak, že se ovoce po několik hodin vystaví extrémně nízké teplotě a tlaku (tlak nižší než tlak vodní páry při trojném bodu vody).
Ovoce se nejprve hluboce zmrazí na teplotu okolo – 50 °C. Po zamrazení putuje ovoce do sušičky (lyofilizátoru) s ještě nižší teplotou okolo – 60 °C až -80 °C a nízkým tlakem, což zapříčiní to, že se voda, respektive led obsažený v ovoci promění v páru a díky tomu se ovoce vysuší. Sušení probíhá zpravidla ve dvou fázích, celý proces trvá obvykle po dobu 30– 36 hodin.
Díky této speciální technologii se v ovoci pozastaví procesy, které by jinak vedly k jeho kažení. Tedy kvůli nízkému obsahu vody nedochází k růstů mikroorganismů a aktivitě enzymů. Trvanlivost a bezpečnost lyo ovoce také ovlivňuje obal. Mrazem sušené ovoce skladujte v pokojové teplotě v uzavíratelné nádobě, do které se nedostane vzduch. Pokud byste neutěsnili nádobu (obal, ovoce natáhne vlhkost, nebude křupavé, změkne a může se kazit. Když dodržíte správný postup skladování, může ovoce vydržet i několik let.
Obsahuje lyofilizované ovoce vůbec nějaké vitamíny?
Sušením mrazem se sice odpaří z ovoce téměř všechna voda, ale obsah cenných látek zůstává podobný, jako v čerstvém ovoci. Sušení mrazem patří k nejšetrnějším metodám konzervace potravin, kdy dochází jen k nepatrným ztrátám vitamínů a dalších bioaktivních látek – v průměru jsou ztráty okolo 3 % – 10 %. Takže i tyhle křupavé a voňavé dobroty obsahují minerální látky, vitamíny, polyfenoly, cukry a vlákninu. Lyo ovoce si také zachovává svoji charakteristickou strukturu, barvu, chuť a vůni.
Sušením mrazem se sice odpaří z ovoce téměř všechna voda, ALE obsah cenných látek zůstává podobný, jako v čerstvém ovoci. Sušení mrazem patří k nejšetrnějším způsobům konzervace potravin, kdy dochází ke ztrátě vitamínů a dalších bioaktivních látek jen v nepatrném množství – v průměru jsou ztráty 3 % až 10 %. Takže i tyhle křupavé a voňavé dobroty obsahují minerální látky, vitamíny, polyfenoly, cukry a vlákninu. Lyo ovoce si také zachovává svoji charakteristickou strukturu, barvu, chuť a vůni.
Lyofilizované ovoce v jídelníčku
Ovoce můžete přidávat do jogurtů, kaší do dezertů, domácích müsli či granol, domácích limonád a koktejlů. Pokud lyofilizované ovoce namočíte do vody, můžete jej využívat jako čerstvé ovoce. Lyofilizované ovoce může být také fajn mlsání pro děti. jen nezapomeňte, že lyo ovoce si zachovává svou nutriční hodnotu, ale ztrácí na objemu. Může se tedy snadno stát to, že (nejen) děti sní daleko více kousků, než ovoce čerstvého a díky tomu si rychleji naplní denní příjem cukru a vlákniny v jídelníčku.
Ovoce můžete přidávat do jogurtů, kaší do dezertů, domácích müsli či granol, domácích limonád a koktejlů. Pokud lyofilizované ovoce namočíte do vody, můžete jej využívat jako čerstvé ovoce.
Lyofilizované ovoce může být také fajn mlsání pro děti. Jen nezapomeňte, že lyo ovoce si zachovává svou nutriční hodnotu, ale ztrácí na objemu. Může se tedy snadno stát to, že (nejen) děti sní daleko více kousků, než ovoce čerstvého a díky tomu si rychleji naplní denní příjem cukru a vlákniny v jídelníčku.
Zajímavosti o lyofilizovaném ovoci
- Trvanlivost lyofilizovaného ovoce v neotevřeném sáčku může být klidně 20 – 30 let.
- Na to, abyste vyrobili 1 kg lyofilizovaného ovoce potřebujte 8,14 kg čerstvého ovoce.
- Pokud si lyo ovoce dáte do nápoje, nebo třeba jogurtu – nasaje tekutinu a získá svůj původní objem, které mělo před sušením.
- Díky lyofilizaci neztratí ovoce svou nutriční hodnotu, sníží se pouze jeho hmotnost a objem.
- Lyo ovoce neobsahuje přidané cukry ani konzervanty.
Tento článek vznikl ve spolupráci s mixit. Na jejich e-shopu ZDE koupíte kvalitní lyofilizované ovoce za příjemnou cenu. Do 19.4.2023 můžete využít slevový kód UMIMEJIST na celý nákup.
Pokud se vám tento článek líbil, můžete jej sdílet s přáteli na sociálních sítích.
ZDROJE:
https://www.thespruceeats.com/what-is-freeze-dried-fruit-5193827#citation-1
https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology magazine/issues/2018/february/columns/processing-freeze-drying-foods
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31941082/
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2015.1045969
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157517300418
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7022747/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7603155/
Úvodní foto: Canva fotobanka
Obr.1 lyofilizátor –
https://www.foodbusinessgulf.com/gea-wins-third-contract-from-pols-for-freeze-drying-systems/
Obr. 2. a 3. – foto autorka článku
DALŠÍ ZAJÍMAVÉ ODKAZY: videa
Michaela Smolková
Autorka článku, Ing. Michaela Smolková, specialistka na kvalitu potravin a výživu.
Vystudovala obor Chemie a technologie potravin na UTB ve Zlíně. Od roku 2011 pracuje v potravinářství v oblasti vývoje, zajištění bezpečnosti a kvality potravin. Od roku 2021 se také věnuje vzdělávání veřejnosti v preventivní výživě a výběru kvalitních potravin.