MRAŽENÉ MASO: Je mražené maso z obchodu kvalitní? A jak zamrazovat maso doma?
Mražené maso z obchodu se stává běžnou součástí našich nákupů, je ale takové maso kvalitní? A co když se rozhodneme zamrazovat maso doma? Jaké jsou nejlepší postupy pro jeho uchovávání, aby si maso udrželo po zamrazení svou chuť, texturu a zároveň bylo bezpečné? V tomto článku prozkoumáme, co se děje s masem v okamžiku, kdy ho vložíme do mrazáku, a proč je důležité dodržovat správné metody zamrazování i rozmrazování. Dozvíte se, jaké obaly jsou nejvhodnější pro mražení masa a jak můžete zajistit, aby vaše maso zůstalo během skladování v mrazničce co nejdéle v nejlepší kondici.
Co se děje s masem, když se zmrazí?
Během mražení se voda obsažená v mase mění v krystalky ledu, tím dochází ke snížení aktivity vody (voda není dostupná pro mikroorganismy), díky tomu se prodlouží trvanlivost masa.
Jeden z nejkritičtějších bodů, které ovlivňují kvalitu mraženého masa/rozmrazeného masa je počáteční rychlost mražení. Ta totiž ovlivňuje velikost, umístění a tvar krystalků ledu uvnitř svalových vláken.
Jakmile je maso zmražené, jeho kvalitu ovlivňuje také teplota skladování. Právní předpisy EU limitují minimálně teplotu – 18 °C, nicméně optimální teplota je -40 °C, nebo ještě nižší. Pozor na kolísání teploty během skladování a přepravy mraženého masa. Při teplotních výkyvech nastává rekrystalizace vody s následnou tvorbou velkých ledových krystalů, následkem je poškození svalových vláken a spuštění oxidace tuků masa.
Jaký je rozdíl mezi mraženým masem, které si zamrazíme doma a mraženým masem z obchodu?
Mražení doma – Naše domácí mraznička nedokáže mrazit tak rychle. Domácí mrazení (-18 °C) probíhá výrazně pomaleji, v mase vznikají velké krystaly vody a poškozují masová vlákna. Což zapříčiní to, že při rozmrazování nám pak vyteče větší množství masové šťávy a maso bude po tepelné úpravě více vysušené, ztrácí šťavnatost.
Mražené maso z obchodu – v potravinářských závodech se maso zmrazuje rychlostí centimetr za jednu hodinu (šokové mražení – 40 až 80 °C). Díky tomuto rychlomrazení vznikají mezi masovými vlákny pouze mikrokrystaly, které strukturu masa, tedy masová vlákna nenaruší.
Z toho nám tedy vyplívá, že koupit maso z obchodu, bude pro nás z hlediska kvality výhodnější, než si mrazit maso doma. Navíc, stejně jako výroba potravin podléhá i zpracování/mražení masa přísným legislativním požadavkům. A aby zpracovatel zaručil nejlepší kvalitu po udanou dobu minimální trvanlivosti, musí maso zamrazovat v co nejlepší kondici. Mražené potraviny rozhodně nejsou méně kvalitní, můžete je bez obav zařadit pravidelně do jídelníčku. Kvalitu mraženého masa pak významně ovlivňuje to, jak s ním budeme nakládat během jeho rozmrazování. To se dozvíte v následujícím textu.
Ničí se mražením škodlivé bakterie a paraziti?
Mražení sice inaktivuje všechny mikroorganismy, ale nezničí je! Po rozmrazení se mikroby opět ,, probudí k životu“ a za vhodných podmínek se mohou rozmnožit na úroveň, která může vést k onemocnění z potravin.
Některé parazity teplota pod bodem mrazu může skutečně zničit. Bohužel však při domácím zamrazování se na to nelze úplně spoléhat. Proto rozmrazené maso vždy důkladně tepelně upravte.
Bezpečné rozmrazování
Potraviny nikdy nerozmrazujte v garáži, ve sklepě, v autě, v myčce nádobí nebo v plastovém pytli na odpadky, na kuchyňské lince, venku na verandě. Tyto metody nejsou bezpečné.
Existují tři bezpečné způsoby rozmrazování potravin: v chladničce (nebezpečnější metoda), ve studené vodě nebo v mikrovlnné troubě.
- V ledničce – pomalé a bezpečné rozmrazování v chladničce při teplotě do 5 °C.
- Ve studené vodě – vložte maso do nepropustného plastového sáčku a ponořte je do studené vody. Vodu pak často kontrolujte, abyste se ujistili, že zůstává studená. Vodu měňte každých 30 minut. Po rozmrazení ihned maso vařte.
- V mikrovlnné troubě – vložte maso do vhodné nádoby, přikryjte víkem a rozmrazujte na ,,program rozmrazování“. Maso uvařte ihned po rozmrazení, protože některé části masa se mohou během mikrovlnného ohřevu zahřívat nerovnoměrně.
Jak správně doma mrazit maso?
Maso vyjměte z obalu a přebalte.
Mražení masa v původním obalu je sice bezpečné ale nepraktické. Vaničky s chlazeným masem nebo chlazené maso balené v papírovém obalu raději vždy přebalte do obalu vhodného k mražení. A to proto, abyste maso ve vaničce mohli zkontrolovat, zda nezapáchá, vyhnuli se vadě ,,spálení mrazem“ a v neposlední řadě, vanička zabírá v mrazáku zbytečně místo.
Vhodný obal na mrazení:
Obal, do kterého syrové maso balíte k uskladnění do mrazáku, hraje svou důležitou roli. Jakou? Způsob balení a kvalita obalů významně ovlivňuje kvalitu a trvanlivost mraženého masa. Obal může snížit hmotnostní ztráty odparem během mražení a skladování, vakuové balení navíc chrání maso před oxidací. Obal musí být odolný vůči teplotám a různým ingrediencím. Je-li sáček polopropustný a vy do něj zabalíte maso se solí nebo jinými přísadami, může s nimi reagovat a propustit tekutinu
- Nejlepší variantou je syrové maso před mražením vakuově zabalit. Tedy odsát z balení veškerý vzduch (vakuové svářečky fólií)
- Potravinářská fólie – mají obvykle tepelnou odolnost -40 °C až 100 °C, minimální propustnost kyslíku a po zmražení zůstávají pružné (doporučuji např. fólie Fino nebo Fresh’n’Roll). Pozor, ne všechny potravinářské fólie jsou k mražení vhodné, přečtěte si vždy doporučení výrobce.
- Sáček se zipem určený k mrazení. Pokud od něj maso vložíte a vytlačíte či vysajete vzduch (dobře to jde brčkem zasunutým do mezery v zipu), zabráníte přístupu kyslíku k masu, čímž prodloužíte jeho trvanlivost.
Jednou rozmrazené maso už znovu nezmrazujte
Pokud si zamrazíte např. 2 kg syrového masa v celku, musíte ho po rozmrazení celé zpracovat. Syrové maso jednou rozmrazené se už nesmí znovu zamrazovat, dochází u něj totiž k výraznému poškození svaloviny. Dokonce vyhláška o zmrazených potravinách každému zpracovateli masa nařizuje, aby na obal uvedl upozornění: „Po rozmrazení znovu nezmrazujte.“
Pokud však rozmrazené syrové maso tepelně upravíte, můžete jej poté znovu zmrazit.
Dle USDA potraviny rozmrazené v chladničce je teoreticky možné znovu zmrazit bez vaření, ale je potřeba počítat s tím, že může dojít ke ztrátě kvality v důsledku ztráty vlhkosti při rozmrazování. Pokud jsou dříve uvařené potraviny rozmrazeny v chladničce, můžete nespotřebovanou část znovu zmrazit. Nezamrazujte potraviny ponechané mimo chladničku déle než 2 hodiny; při teplotách nad 30 °C déle než 1 hodinu.
Jak dlouho můžeme maso skladovat v mrazáku?
Zmrazení uchovává potraviny v bezpečí téměř po neomezenou dobu, doporučené doby skladování se týkají tedy převážně kvality (oxidace tuků a bílkovin).
Pokud se vám tento článek líbil, můžete jej sdílet s přáteli na sociálních sítích.
Michaela Smolková
Autorka článku, Ing. Michaela Smolková, specialistka na kvalitu potravin a výživu.
Vystudovala obor Chemie a technologie potravin na UTB ve Zlíně. Od roku 2011 pracuje v potravinářství v oblasti vývoje, zajištění bezpečnosti a kvality potravin. Od roku 2021 se také věnuje vzdělávání veřejnosti v preventivní výživě a výběru kvalitních potravin.
19 Comments
duvar içi tesisat bulma Beşiktaş’de su kaçağı tespiti için çağrılan ekiplerin teknolojik donanıma sahip olması ve modern yöntemleri kullanması gerekmektedir. https://firstamendment.tv/read-blog/36729
mexican online pharmacies prescription drugs: cmq pharma mexican pharmacy – medicine in mexico pharmacies
It’s difficult to find knowledgeable people about this subject, but you seem like you know what you’re talking about!
Thanks
istanbul escort https://istanbul-escortlar.org
buying prescription drugs in mexico: mexico pharmacy – mexican border pharmacies shipping to usa
canadian pharmacy online: prescription drugs canada buy online – online canadian pharmacy
buy prescription drugs from india indian pharmacies safe top online pharmacy india
purple pharmacy mexico price list: mexican pharmaceuticals online – mexican online pharmacies prescription drugs
reputable canadian online pharmacy: canadian pharmacy antibiotics – pharmacy in canada
thecanadianpharmacy: legitimate canadian pharmacy online – canadian family pharmacy
https://paxloviddelivery.pro/# paxlovid price
http://ciprodelivery.pro/# buy cipro
http://doxycyclinedelivery.pro/# doxycycline 100mg online uk
https://doxycyclinedelivery.pro/# doxycycline 100
https://amoxildelivery.pro/# amoxicillin 500mg without prescription
http://doxycyclinedelivery.pro/# how to get doxycycline without prescription
http://ciprodelivery.pro/# buy cipro
http://clomiddelivery.pro/# can i get clomid price
https://ciprodelivery.pro/# buy ciprofloxacin