Z předchozích článků už ode mě víte, že kvalitu masa ovlivňuje spousta faktorů. Mezi ty zásadní patří rozhodně zdravotní stav zvířat, způsob chovu (stáj nebo pastva), výživa, plemeno, stáří, pohlaví… O čem se už ale tolik nemluví, na kvalitu masa má velký vliv také přeprava zvířat k porážce, ošetření před porážkou, porážka a konečné zpracování masa.  U stresovaných zvířat je častější výskyt vad masa. Zejména pak pokud jsou zvířata stresovaná těsně před porážkou. Týká se především vepřového a hovězího. Nicméně u drůbeže se mohou vyskytovat vady také,  více v TOMTO ČLÁNKU

PSE ( z angl. pale, soft and exudative) – maso bledé, měkké a vodnaté, kulinářsky obtížně upravitelné, neboť toto maso z části ztrácí schopnost vázat vodu a po tepelné úpravě je tuhé. Tato vada se vyskytuje u vepřového masa.

DFD (z angl. dark, firm and dry) – tmavé, tuhé a suché, maso se jeví jako ze staršího kusu díky tmavé barvě, má nízkou údržnost. Vada je typická pro hovězí maso.

Kvalitu masa také zásadně ovlivňuje jeho čistota a způsob zpracování. Maso by nemělo být viditelně znečištěné od krve a úlomků kostí. Maso nesmí být oschlé ani oslizlé, mít viditelné krevní podlitiny a otlaky. Znečištění výrazně snižuje mikrobiální kvalitu masa, tedy dříve se vám zkazí. Takové maso byste museli navíc před úpravou důkladně očistit a omýt, což není příliš vhodné. PROČ? Článek na toto téma najdete ZDE  Snažte se proto vybírat maso spíše od menších výrobců/zpracovatelů masa. U masa, které pochází z velkokapacitních jatek (typické pro levné maso z  Polska  a Německa- Tönnies Holding apod.), je větší šance, že NEBUDE důkladně opracované a bude mít vady vzniklé během jatečného opracování, či nedodržením pohody zvířat. Na velkokapacitních jatkách se mnohdy porazí a zpracuje xy tisíc kusů zvířat denně. Takže si dokážete domyslet, že zvířatům, masu a jeho následnému očištění a zpracování nemůže být věnována taková péče a pozornost, jako u menších zpracovatelů. Pokud vám můžu doporučit, vybírejte maso, které pochází a bylo zpracováno v ČR (u nás nemáme velkokapacitní jatka), od menších lokálních zemědělců, případně v bio kvalitě. 

Zemědělce z vašeho okolí můžete vyhledat např. na Scuk.cz kde můžete i maso koupit napřímo z farmy. Nebo si v okolí vyhledejte řezníka, či obchod, kde si můžete ověřit původ masa.

Na fotografiích můžete vidět výrobky, které jsem  zakoupila právě na Scuku, a to:

Krůtí horní stehno z farmy Česká krůta –

Farma Rychvald (Česká krůta) je rodinná farma s dlouholetou tradicí, která leží v podhůří Beskyd, nedaleko Ostravy. Již řadu let se specializuje na chov a výkrm krůt. Maso z této farmy jsem si nechala doručit na odběrové místo Scuku. Krůtí stehna byla vakuově zabalená, bez vad, bez zápachu, důkladně opracovaná a očištěná. Nebylo již tedy nutné, maso nijak dočišťovat. Maso jsem mohla takhle hodit klidně rovnou do trouby.  Maso z farmy Rychvald mohu jen doporučit 😊